ΤΥΡΟΚΟΜΟΣ- ΤΥΡΟΠΟΙΟΣ- ΤΥΡΟΒΟΛΗΣ, Η ΠΕΝΙΡΤΖΗΣ, ΚΑΙ Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ ΤΗΣ ΜΥΤΖΙΘΡΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΣΦΕΛΑΣ, Εργασία ΚΟΜΙΑΝΟΥ ΠΙΠΗ,komianos.wordpress.com

ΑΠΟ ΤΟ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ ΓΕΩΡΓΙΟΥ ΖΙΑΝΝΗ ΛΑΠΙ ΣΤΟ ΑΡΜΕΓΜΑ Ο ΔΗΜΟΣ ΛΕΤΖΕΡΗΣ

Πίνωντας το τσιπουράκι μας παρέα με τον Περικλή Κόνστα από το κάτω κοπανάκι μικροκτηνοτρόφο το επάγγελμα και αγρότη, άριστο γνώστη του αντικειμένου της τυροκόμισης, στη συζήτηση  παρών ο αχώριστος φίλος μας Λυμπερόπουλος Δημήτρης. Ο Περικλής άρχισε την περιγραφή αναλυτικότατος όπως συνηθίζει σε αυτές τις συχνες διηγήσεις του. Που λες αγαπητέ Πίπη μας….

Τα παλιά τα χρόνια, στην Ορεινή Τριφυλία Μεσσηνίας οι μεγαλοι κτηνοτρόφοι και κάθε νοικοκυριό είχε την δική του τυροκομική μονάδα. Μια μάνδρα από ξερολίθιά όπου σταυλιζαν  τα ζωντανά τους, την λέγανε “στρούγγα” ή “στάνη” ή “γαλάρι”. Στα νησιά και στην Κρήτη τα λέγανε “Μητάτα”. Μέσα στην μάντρα σε μια γωνιά ή και έξω από αυτή είχαν κτισμένο το καλύβι τους  κτισμένο από ξερολιθιά. Εκεί κοιμόντουσαν και εκεί είχαν τα απαραίτητα εργαλεία για τυροκόμιση και φύλαξη των προϊόντων τους. Το όνομα τυροκόμος απότελειται  από τις λέξεις Τυρός + Κόμος από το αρχαίο ρήμα κομώ = φροντιζω. Η παραδοσιακή ονομασία “Πενιρτζής” προέρχεται από την τουρκικη λέξη peynir = τυρί και peynirci =  τυροκόμος.  Οι κάτοικοι που είχαν λίγα ζώα τα σταύλιζαν στο κατώϊ και κοιμόντουσαν επάνω από τον σταύλο, επειδή φοβόντουσαν την κλεψιά που εκείνα τα χρόνια οργίαζε στην περιοχή.Το άρμεγμα για την συλλογή του γάλακτος γίνεται το πρωί και το βράδυ. Το βραδυνό γάλα τα παλία χρόνια άλλά και σήμερα εκεί που δεν έχουν ακόμα ηλεκτρικό ρεύμα, το βάζανε στην “Μέτρα” (ένα δοχείο χάλκινο ή ξύλινο) και το κρεμάγανε στα κλαδιά αφού το σκεπάζανε κάτω από την δροσιά ή το κρύο, για να μην “Κόψει”. Αν υπήρχε ψυγείο τότε το βραδυνό γάλα το βάζανε στο ψυγείο. Το πρωί μετά το πρωϊνό άρμεγμα οι τυροκόμοι ή “Τυροβόλοι” ‘οπως τους έλεγαν έσμιγαν  το βραδινό και το πρωϊνό γάλα και αφού το στράγγιζαν με την τσαντίλα για να καθαρίσει από τα σαρίδια που τυχόν υπήρχαν, άρχιζαν να το τυροκομούν. Το ρίχνουν στο λεβέτι ή καζάνι ( μεγάλο χάλκινο δοχείο γανομένο), για μεγάλες ποσότητες. Για μικρές ποσότητες χρησιμοποιούν το “Χαρανί” μικρότερο χάλκινο δοχείο. Τα παλιά χρόνια  ζεστένανε το γάλα σε θερμοκρασίες  χαμηλές. Με το που έγινε γνωστή η ύπαρξη του Μελιταίου Πυρετού το ζεσταίνομε στους 70 βαθμούς Κελσίου. Όταν πέσει η θερμοκρασία του γάλακτος  ρίχνουμε και την ανάλογη πιτιά για να πήξει το γάλα, η ποσότητα είναι και ανάλογα την εποχή, λιγότερη τον Μάρτιο Απρίλιο,  περισσότερη  την εποχή ιουνιου ιουλίου και ανακατεύουμε με την “Ταρακτσή” για λίγο. Αφήνουμε να ηρεμήσει γύρω στα 25 – 30 λεπτά και να πήξει. Η ταρακτσή είναι φτιαγμένη από ξύλο αγριλιάς που τα κλαδιά της τα έχουν γυρίσει στην κορυφή προκειμένου να γίνει σαν κτυπητήρι. Μετά μαζεύουμε το τυρί και το βάζουμε στις τσαντίλες, πανιά αραιής ύφανσης στον αργαλειό εκείνη την εποχή, ή το βαζαμε στις φόρμες φτιαγμένες από καλάμια ή από βούρλα,  και το αφήνουμε για να στραγγίσει μία ημέρα. Πολλοί τυροκόμοι χρησιμοποιούν τα “Τουπιά” ή “Τυροβόλια”. Αυτά χωράνε περίπου μισό έως ένα κιλο τυρί. Στο κάτω μέρος βάζουν δοχεία για να μαζεύουν το τυρόγαλο που στραγγίζει από τις τσαντίλες. Θα τους χρειασθεί αργότερα για να καλύψουν το τυρί στα δοχεία ή στα βαρέλια τις λεγόμενες “Βούτες”. Αλατίζουμε και από τις δύο μεριές τη φέτα και την

ΦΕΤΑ ΒΑΡΕΛΙΣΙΑ

τοποθετούμε σε πάγκο μαρμάρινο ή ξύλινο με ελαφριά κλίση. Το πιέζουμε να φύγουν τα υγρά και να στρώσει ομοιόμορφα. Με ένα ειδικό μαχαιρι το χαράζουμε σε κομάτια και τέλος βάζουμε ένα βάρος ή τάβλα να φύγουν τα υγρά. Μετά 24 ώρες τοποθετούμε μέσα στο  τυρόγαλο που έχουμε μαζέψει για να ψηθούν τα κομάτια του τυριού. Τα αφήνουμε 3 – 4 ημέρες και μετά τα τοποθετούμε με σειρά στα βαρέλια ή στους ντενεκέδες και τα γεμίζουμε με αλατόνερο. Σε τρείς μήνες είναι έτοιμα για το εμπόριο. Πολλοί αγρότες πριν το καταναλώσουν βράζουν σκέτο γάλα και συμπληρώνουν τα κενά στα δοχεία. Τα 2\3 που μένουν στο λεβέτι είναι το τυρόγαλο αφού αφαιρέσουμε την φέτα. Συμπληρώνουμε και ανάλογη ποσότητα γάλακτος για την παραγωγή μυτζίθρας. Το τυρόγαλο φθάνει στο σημείο βρασμού, με συνεχές ανακάτωμα και με την βοήθεια της  ξύλινης “Σπάθης”η “Σπάτουλας” για να ξύνουμε τον πάτο του καζανιού για 20 λεπτά. Το αφρόγαλο το μαζεύουμε σε τσαντίλες με την βοήθεια της τρυπητής του λεγόμενου “Κεψέ”. Μετά 24 ώρες τη βγάζουμε από την τσαντίλα και την χώνουμε στο αλάτι. Αφού την δέσουμε με σχοινάκια, την κρεμάμε στον αέρα για να ξεραθεί και την αφήνουμε από 15 έως 30 ημέρες να ψηθεί και να ξεραθεί. Η Σπυρούλα Σοφού μου μίλησε και για  ένα άλλο είδος τυριού φέτας είναι η λεγόμενη “φέτα της φωτιάς” ή αλλοιώς “Σφέλλα”. Το μείγμα της φέτας το ζεσταίνουμε σε περισσότερη φωτιά για δεύτερη φορά. Μόλις κάψει το βάζουνε στις τσαντίλες και στην συνέχεια ακολουθούμε τον τρόπο όπωσ και στην κανονική . Το τυρί που παράγεται γίνεται πιο σκληρό από την κανονική φέτα. μου έλεγε επίσης ότι η καλύτερη και νοστιμότερη φέτα παράγεται από τα μέσα Ιανουαρίου έως τον μήνα Μάϊο. Μέχρι τότε παίρνουν και οι τυροκόμοι το γάλα από τους κτηνοτρόφους. Στα μέσα του Ιανουαρίου οι κτηνοτρόφοι αποκόβουν τα αρνάκια απο τις μανάδες τους. Μου έλεγε επίσης ότι οι εξωμάχηδες οι τσοπαναραίοι, στήνανε ή για να ακριβολογήσουμε μπήγαν στην γης ένα γερό και δυνατό ξύλο τον “ΚΡΕΜΑΝΤΑΛΑ” με χοντρά κλαδιά στην κορυφή τα λέγανε “Τσουμιά”. Εκεί κρεμάγανε τις μέτρες με το γάλα και τις τσαντίλες με τα τυριά για να μην πάει κανένα ζούδι και τα μαγαρίσει.

Εργασία ΚΟΜΙΑΝΟΥ ΣΠΥΡΟΥ,  komianos.wordpress.com

                                                 

Η παραδοσιακή ονομασία “Πενιρτζής” προέρχεται από την τουρκικη λέξη peynir = τυρί και peynirci = τυροκόμος



Τα παλιά τα χρόνια, στην Ορεινή Τριφυλία Μεσσηνίας οι μεγαλοι κτηνοτρόφοι και κάθε νοικοκυριό είχε την δική του τυροκομική μονάδα. Μια μάνδρα από ξερολίθιά όπου σταυλιζαν τα ζωντανά τους, την λέγανε “στρούγγα” ή “στάνη” ή “γαλάρι”. Στα νησιά και στην Κρήτη τα λέγανε “Μητάτα”. Μέσα στην μάντρα σε μια γωνιά ή και έξω από αυτή είχαν κτισμένο το καλύβι τους κτισμένο από ξερολιθιά. Εκεί κοιμόντουσαν και εκεί είχαν τα απαραίτητα εργαλεία για τυροκόμιση και φύλαξη των προϊόντων τους. Το όνομα τυροκόμος απότελειται από τις λέξεις Τυρός + Κόμος από το αρχαίο ρήμα κομώ = φροντιζω

οι εξωμάχηδες οι τσοπαναραίοι, στήνανε ή για να ακριβολογήσουμε μπήγαν στην γης ένα γερό και δυνατό ξύλο τον “ΚΡΕΜΑΝΤΑΛΑ” με χοντρά κλαδιά στην κορυφή τα λέγανε “Τσουμιά”. Εκεί κρεμάγανε τις μέτρες με το γάλα και τις τσαντίλες με τα τυριά για να μην πάει κανένα ζούδι και τα μαγαρίσει.