Ο ΒΟΣΚΟΣ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ ΚΑΙ ΤΟ ΜΙΤΑΤΟ

Άρτεμις παπ
Στην οικονομία και στη ζωντάνια της ορεινής Κρήτης, εδέσποζε πάντα ο βοσκός. Σε πολεμικές και ειρηνικές δραστηριότητες συχνά έμπαινε μπροστάρης και η προσφορά του στην κοινωνία ήτανε πολύτιμη. Όμως και η κοινωνία και η πολιτεία υποτίμα την προσφορά και τη χρησιμότητά του. Στην κατ’εξοχή κτηνοτροφική επαρχία Σφακίων ήτανε πάντα η δεσπόζουσα δύναμη οι κτηνοτρόφοι.

Όποιος ήθελε να πουλήσει μια περιουσία τους βοσκούς ζητούσε και ακόμα όταν φεύγανε οι Τούρκοι πολλοί ορεσίβιοι κτηνοτρόφοι αγόρασαν αξιόλογες τουρκικές περιουσίες, γιατί το κοπάδι είναι ρευστό και ευέλικτο κεφάλαιο. Ο κτηνοτρόφος ήτανε πάντα εις θέση να αντιμετωπίσει μεγάλα έξοδα, διότι έστω είχε 250 πρόβατα, μα ήτανε διαθέσιμα για κάθε ανάγκη. Ήθελε π.χ. να αντιμετωπίσει ένα μεγάλο έξοδο, θα μπορούσε να πουλήσει 100-150 πρόβατα και στα επόμενα χρόνια πάλι τα ξαναέκανε 250.

Όμως ο ζευγάς, δεν μπορούσε εύκολα να πουλήσει ούτε το χωράφι του, ούτε τα βόδια του. Αν θα ρίξομε μια ματιά στην ιστορία θα δούμε ότι οι πιο πολλοί μεγαλοκαπετάνιοι αντεδεικνύονταν από τις κτηνοτροφικές οικογένειες, διότι το περιβάλλον και οι συνθήκες υπό τις οποίες εζούσε ο κτηνοτρόφος, και ο τρόπος της ζωής που έκανε, παλεύοντας με τα στοιχεία της φύσεως, με τις αντιξοότητες και με ανταγωνισμούς μεταξύ των συναδέλφων του, του δημιουργούσανε ένα ζωντανό, αγέροχο χαρακτήρα και ήτανε ένα άτομο παντός καιρών. Αν επαρουσιάζετο δε ανάγκη, επήγαινε εθελοντικά να πολεμήσει για την πατρίδα κρατώντας σταθερά το όπλο του, σε μεγαλύτερο ποσοστό από άλλα επαγγέλματα.

Εγώ εργάστηκα σε μιτάτα και πριν την κατοχή, και κατά την κατοχή και έχω την εντύπωση πως σε πολλά σημεία εδιαχειρίζετο τότε η κτηνοτροφία κατά ημιπρωτόγονο τρόπο. Θα αναφέρω εντυπώσεις και παρατηρήσεις από καταστάσεις που τις έζησα. Μέχρι πριν 60-70 χρόνια τα περισσότερα κοπάδια ήτανε συνεταιριστικά. Κάποιοι είχανε διάφορες ευκολίες. Μιτάτα, μαδάρες, ποτιστήρια, χειμαδιά, και εύκολα εβρίσκανε ανθρώπους και βόσκανε τα πρόβατά τους και τους όρους που συμφωνούσανε τους θεωρώ κτηνοτροφικό δίκαιο.

Ήτανε άγραφοι νόμοι που παίρνονταν ως βάση για να γίνουν <<συζευτάδες>> (συνέταιροι). Πρώτον : <<Μαξουλοσυμμίσιακα>>. Έδινε ο νοικοκυραίος ένα κοπάδι πρόβατα και αυτός που τα παραλάμβανε, από την ίδια ώρα εδικαιούτο το μισό εισόδημα που το λέγαμε <<μαξούλι>. Σε 7-8 χρόνια είχανε φύγει τα παλιά πρόβατα και όλα όσα αποτελούσανε πια το κοπάδι ήτανε από τα αρνάκια που ανάθρεψε αυτός ο βοσκός.

Ήτανε μαξούλι κεφαλαιοποιημένο και εδικαιούτο τα μισά. Αν ήθελαν μοιράζανε και έπαιρνε τα μισά ο καθένας τους. Αν συμφωνούσανε συνεχίζανε να είναι συζευτάδες. Ο βοσκός έβοσκε και τα πρόβατα του νοικοκυραίου, μα κι αυτός εβολεύετο στου νοικοκυραίου τις ευκολίες.

Δεύτερο : <<Ξεχαρτζιστά>> (Ξεχαρζίζω= ξεπληρώνω). Στην περίπτωση αυτή υπολογίζανε πόσο άξιζε όλο το κοπάδι και όταν επλήρωνε ο βοσκός όλη την αξία του κοπαδιού, εδικαιούτο τα μισά. Φαίνεται άδικο μα δεν υπήρχε άλλος τρόπος να αποχτήσει πρόβατα ο φτωχός. Έπαιρνε λοιπόν το μισό εισόδημα και εβολεύετο και αυτός, και από τα ίδια τα πρόβατα άβγαζε λεφτά και άμα τα πλήρωνε όλα εδικαιούτο τα μισά. Τρίτο:

<<Χρονιές>>. Επαρέδιδε το κοπάδι ο νοικοκυραίος: εμοιράζανε το εισόδημα και συμφωνούσανε περίπου σε 7-8 χρόνια όπου μετά εδικαιούτο ο βοσκός τα μισά. Σε κάθε περίπτωση, από τότε που δικαιούται ο βοσκός τα μισά πρόβατα, μπορούσανε να συμφωνήσουνε να του πληρώνουνε βοσκική και να είναι συζευτάδες όσο θέλανε. Συζευτάδες λέγαμε τους γεωργούς που είχε ένα βόδι ο ένας και ένα ο άλλος και τα συζεύανε, μα δανείστηκαν τη λέξη και οι συνέταιροι κτηνοτρόφοι.

Από το χειμαδιό στο μιτάτο

Τα χρόνια εκείνα δεν ταΐζανε τα πρόβατα, μα τα πηγαίνανε στα χειμαδιά, και έπρεπε να γεννήσουνε οι προβατίνες άμα θα φτάνανε, στο χειμαδιο. Γιαυτό από τον Απρίλιο δίνανε τους επιβήτορες κριγιούς στο κάθε χωριό και τους έβοσκε μαζεμένους ο <<Κριαράς>>και για πληρωμή έπαιρνε μια οκά τυρί από κάθε κριάρι μα και τα μαλλιά του, που τότε αξίζανε. Τους άφησαν στις προβατίνες τους κριγιούς τότε που υπολογίζανε να γεννήσουν έμαθα ντάνε στο χειμαδιό. Μετά τα Χριστούγεννα φεύγανε τα πρόβατα για τα χειμαδιά και κάνανε γύρω στους τρείς μήνες.

Τέλη Μαρτίου γυρίζανε από τα χειμαδιά οι κτηνοτρόφοι και αμέσως άρχιζαν οι διαβουλεύσεις για τα μιτάτα. Όποιος δεν είχε συζευτή, δεν είχε δικό του μιτάτο ήθελε να συμφωνήσει σε ποιό μιτάτο θα δεχτούνε τα προβατά του. Μα και όλοι έπρεπε να συμφωνήσουνε για την κατανομή των υπηρεσιών που θα αναλάμβανε ο καθένας. Όσοι αποτελούσανε το κάθε μιτάτο ελεγόντουσαν <<μαλτσαπήδες>>. Στο μιτάτο κεντρικό πρόσωπο ήτανε ο τυροκόμος. Από αυτόν εξαρτάτο αν θα βγεί καλό το τυρί, μα αυτός κρατούσε και τους λογαριασμούς, τι δικαιούτανε ο καθένας και αυτός έκανε το κουμάντο γενικά στο μιτάτο.

Η πληρωμή του τυροκόμου ήτανε που του δικαιολογούσανε ένα πρόβατο για κάθε 10 πρόβατα ή αίγες, έγγαλα του μιτάτου. Αυτά τα εικονικά πρόβατα τα λέγαμε <<ανεμικό>> . Δεύτερο πρόσωπο ήτανε στο μιτάτο ο << γγαλονόμος>>. Αυτός που έβοσκε το << γγαλομάντρι>>. Το γγαλομάντρι ήτανε τα έγγαλα πρόβατα που μπορούσε να είναι γύρω στα 300. Μπορούσε να είναι δύο τα γγαλομάντρια, αν είχε το <<μιτατοκάθισμα>> πολλές μαδάρες, και πήγαινε το κάθε γκαλομάντρι αλλού τη μία μέρα και αλλού την άλλη. Βέβαια όταν είχαμε δύο γγαλομαντρια είχε το καθένα το δικό του γγαλονόμο.

Η πληρωμή του κληρονόμου ήτανε ένα πρόβατο για κάθε 10 έγγαλα που έβοσκε. Τρίτο πρόσωπο χαρακτηρίζω τον γιδάρη, γιατί συνήθως οι αίγες ήτανε στο μιτάτο πολύ λιγότερες από τα πρόβατα. Επληρώνετο και ο γιδάρης ένα πρόβατο ανεμικό για κάθε δέκα έγγαλες αίγες που έβοσκε. Είχανε στο μιτάτο ακόμα και ένα παιδί για να φέρνει τα ξύλα και το νερό, να πλύνει τα σκέυη και να πλησιάζει τα πρόβατα μέσα στη μάντρα στους αρμεχτάδες.

Το παιδί αυτό το λέγαμε <<μαντρατζή>> και εδικαιούτο 10-12 πρόβατα ανεμικό. (Εγώ ήμουνα μαντρατζάκι το 1943 στην κατοχή και μου έμειναν πολύ πικρές αναμνήσεις). Εδίνανε ακόμα ανεμικό δέκα πρόβατα για το καζάνι και 5 για το καζανάκι που αρμέγανε και που το λέγαμε <<αρμεγάρι>>. Ακόμα ανεμικό εδικαιούνταν αυτοί που βόσκανε τα στείρα. Ο στειράρης εδικαιούτο όχι ανάλογα τα στείρα που έβοσκε, μα ανάλογα με τα έγγαλα που είχε το κοπάδι αυτό που ανήκανε τα στείρα. Κάθε δέκα έγγαλα του κοπαδιού, ένα πρόβατο ανεμικό για τον στειράρη. Τα αυτά δικαιώματα είχε και αυτός που έβοσκε τις στείρες αίγες, που τις λέγαμε <<γιτσικά>>, τις στείρες αίγες. Ύστερες του Μάρτη επουλούσαμε τα σερνικά αρνιά και τα θηλυκά τα <<σακάζαμε>>.

Τα χωρίζανε από τις μάνες τους για να μη βυζαίνουνε το γάλα και τα παραλάβαινε ο στειράρης, που πάντα έβοσκε μακριά από το μιτάτο, το <<στειρομάντρι>> του, για να μην μπορούνε τα αρνιά να βρούνε τις μάνες τους. Αφού ήτανε μακριά για να πηγαίνει στο μιτάτο να τρώει, μαζί με τους άλλους, εδικαιούτο μερικές εγγαλές προβατίνες με τα στείρα, για να τρώει γάλα και αυτές τις προβατίνες τις λέγαμε <<στειρογγαλες>>.

Τότε που σακάζανε τα αρνιά τους κόβανε την ουρά αφήνοντάς την μόνο 5-6 πόντους και λέγαμε ότι τα <<κουντουρίσαμε>>, και αυτό γιατί, αν θα είχανε μεγάλη ουρά και ημπόδιζε αργότερα, άμα γίνει προβατίνα το αρνί, όταν θα την αρμέγανε. Τότε τέλη Μαρτίου, αρχές Απριλίου αρχίζαμε να κάνουμε τυρί. Κάθε πρωί αρμέγαμε τα πρόβατα και τις αίγες και αμέσως τρώγαμε το γιαούρτι. Ένα πίλινο τσικάλι μεγάλο με τέσσερα αυτιά που έβαζε περίπου 6 οκάδες γιαούρτι.

Το βάζαμε στο πάτωμα του μητάτου και καθίζαμε γύρω-γύρω καθένας σε μια πέτρα ή ένα κουτσούρι και τρώγαμε όλοι από το ίδιο τσικάλι και, ειδικά στην κατοχή, το τρώγαμε, σχεδόν πάντα, χωρίς καθόλου ψωμί. Μόλις τρώγαμε το γιούρτι, καθένας στο έργο του. Ο γγαλονόμως και ο γιδάρης, επαίρνανε το <<γγαλονομικό>> τους και πηγαίνανε στη βοσκική τους. Γκαλονομικό λέγαμε ένα μικρό ανθοτυράκι που έκανε στην εσπερινή <<αναζεματέ>> ο τυροκόμος ειδικά για να πάρει στο σακούλι του το μισό ο γγαλονόμος, και το άλλο μισό ο γιδάρης για να το φάνε κοντά στη βοσκική τους το μεσημέρι. Και αυτό στην κατοχή, χωρίς ψωμί το τρώγανε.

Αναζεματέ λέγαμε την κάθε κατασκευή του τυριού. Ο τυροκόμος έπηζε το γάλα, μα τότε στην κατοχή δεν βρίσκαμε αγοραστή πυτιά μα το έπιζε με <<αγαστέρα>>. Όταν σφάζαμε ένα βυζαστάρι αρνάκι, πριν ακόμα αρχίσει να τρώει χόρτα, το κοιλιδάκι του, μαζί με το περιεχόμενο το κρεμούσαμε στον καπνό μέχρι να στραγίσει καλά. Μετά εδιαλυούσε ο τυροκόμος λίγο-λίγο σε νερό και το έβαζε στο γάλα και έπηζε όπως και με την πηχτιά.

Ο μαντρατζής έβραζε γάλα και έκανε γιαούρτι για να το φάμε το βράδυ. Σε λίγη ώρα πήζει το γάλα και το λέμε <<πηχτόγαλο>>. Τώρα το χτυπούνε με ειδικό εργαλείο ή με μηχάνημα, τότε το χτυπούσαμε με ένα ξύλο, τον <<ταράχτη>>, που του είχαμε στερεωμένα διακλαδωτά ξυλάκια.

Μετά με ένα πανί, την <<τσαντίλα>>, το βάζαμε στο πλεμένο με βέργες καλούπι, που το λέγαμε <<τουπί>>. Δεν είχαμε ούτε καν ένα αυτοσχέδιο πιεστήριο να το πιέσομε μα το πιέζαμε με πέτρες που του βάζαμε επάνω και, επειδή δεν πρέπει να πάρει απότομα την πίεση, του βάζαμε πρώτα ελαφρότερη και μετά βαρύτερη πέτρα. Το γυρίζαμε στο τουπί μια δυο φορές και μετά το βάζαμε σε ίσια πλάκα και το αλατίζαμε καμπόσες μέρες. Ύστερα το βάζαμε στην αποθήκη πάνω σε μαλακούς θάμνους και το γυρίζαμε συχνά. Άμα βγάζαμε τη <<μαλάκα>> από το καζάνι, τα υγρά που μένανε τα λέγαμε <<νουρό>>.

Εκεί στον νουρό βάζαμε ακόμα λίγο γάλα που το λέγαμε <<ανάχυμα>> και το βράζαμε και κάναμε τη μυζήθρα. Για να κάνομε τους αθοτύρους βάζαμε τη μυζήθρα σε πλεχτά καλούπια που τα λέγαμε <<τσιφίδια>>. Όπως ήτανε ζεστή η μυζήθρα τρώγαμε και την λέγαμε <<σύχουμη>> επειδή τα υγρά που είχε τα λέγαμε <<χουμά>>. Διαρκούσης της <<βιατζές>> της σαιζόν του μητάτου) εκουρεύαμε τα πρόβατα, και την <<κουρά>> μπορούμε να τη χαρακτηρίσομε γιορτή των προβάτων, γιατί κάνανε και γλέντι.

Η ζωή στο Μιτάτο

Είπαμε ότι άρχιζε το μιτάτο τέλη Μαρτίου -αρχές Απριλίου και τύχαινε πολύ συχνά όχι μόνο που έβρεχε, μα και χιόνιζε καμιά φορά. Τα μιτάτα ήτανε συνήθως καποια χιλιόμετρα από το χωριό. Όταν φεύγαμε για το μητάτο επαίρναμε μαζί μας το <<ράσο>. μας (μια κάπα) και το σακούλι μας μέσα στο οποίο είχαμε το <<αράι>> (ένα αραγάκι) που είχαμε μέσα σουβλιά, οργιά, ένα κομματάκι δέρμα, για να μπαλώσομε τα στιβάνια μας αν προέκυπτε ανάγκη. Τη νύχτα βάζαμε θάμνους χάμω ή και σε πεζούλες που είχανε μερικά μιτάτα, και βάζαμε το ράσο μας και πλαγιάζαμε φορώντας τα ρούχα και τα στιβάνια μας.

Τα μιτάτα τότε είχανε χωμάτινες στέγες και όταν έβρεχε βάζανε νερό σε πολλά σημεία και συχνά αναγκαζόμαστε να μετακινηθούμε εξαιτίας των σταλαητών. Κάποτε σε ένα μιτάτο έβαζε πολύ νερό και ένας βοσκός που έμεινε εκεί έπιασε το αρμεγάρι και το κρατούσε σαν ομπρέλα για να μην πέφτει απάνω του το νερό. Είπαμε ότι τα μιτάτα ήτανε μακριά από τα χωριά, μα μακριά ήτανε και το ένα μιτάτο από το άλλο.

Στα σπίτια μας περνούσανε και μέρες να κατεβούμε. Ουσιαστικά ζούσαμε σαν εξόριστοι 4 άτομα για 3,5 -4 μήνες και μόνο που βλεπόμαστε μεταξύ μας. Δεν υπήρχανε τότε ούτε τηλεοράσεις ούτε ραδιόφωνα. Όμως και η ψυχαγωγία είναι απαραίτητο στοιχείο στη ζωή του ανθρώπου.

Εμείς εδημιουργούσαμε μια γεύση <<ψυχαγωγίας>> λέγοντας και δημιουργώντας αστεία. Μια φορά π.χ. εκοιμηθήκανε οι γγαλονόμοι μα ο τυροκόμος με τον μαντρατζή επεξεργάζονταν το γάλα. Κάποια φορά ο τυροκόμος έτρυψε τα χέρια του στο μουτζουρωμένο καζάνι και πήγε και μουτζούρωσε και τους δύο γγαλονόμους χωρίς να ξυμνήσουνε.

Όταν τους ξυπνήσανε για να φάνε σύχουμη και βάλανε το πιάτο χάμω και καθίσανε γύρω – γύρω έβλεπε ο ένας μουζουδωμένος τον άλλο και γελούσε και κάποτε λέει ο ένας, <<Κατέεις μωρέ γιάντα γελούμενε; Ολομούζουδο σε κάμανε καημένε>> μα του λέει και ο άλλος <<δεν είδα γώ τσι δικές μου μουζουδές μα γελώ γιατί θωρώ τσι δικές σου>>. Το μοίρασμα του τυριού Κάθε είκοσι πρόβατα λέγανε πως είναι ένα <<καυκί>>.

Όσες εικοσάδες ήτανε τόσα καυκιά κάνανε και για κάθε καυκί κάνανε μια ντάνα τυριά που τη λέγαμε <<βούβα>>. Το πρώτο τυρί πιο παλιά το βγάζανε για τον παπά της ενορίας γιατί τότε οι παπάδες δεν ήτανε μισθωτοί και το πρώτο τυρί βγάζανε από το μιτάτο και το πρώτο <<μουζούρι>> (κόσκινο) από το κάθε ζευγάρι, για τον παπά το βγάζανε. Μετά βάζανε τα μεγαλύτερα τυριά ένα σε κάθε βούβα και με τα τα δευτερότερα και συνέχεια από ένα τυρί σε κάθε βουβά μέχρι να τελειώσει και μετά το ζυγίζανε για να μην αδικηθεί κανείς.

Ήδη όμως είχανε πληρώσει το ενοίκιο της μαδάρας, τα έξοδα του μιτάτου, είχε καταναλωθεί πάρα πολύ γάλα για τροφή, και ακόμα όταν τα πραγματικά πρόβατα ήτανε π.χ. 400 με τα εικονικά, (το ανεμικό) και το τυρί των 400 πραγματικών προβάτων, μοιραζότανε σε 600 περίπου και έτσι έπαιρνε το κάθε πρόβατο περίπου 1,5 οκά τυρί και περίπου μια οκά αθότυρο.

Τη μαδάρα τη μετρούμε με όσες οκάδες τυρί επαίρνει ενοίκιο. Όταν λέμε 10 οκάδες μαδάρα εννοούμε μια μαδάρα που παίρνει για ενοίκιο 10 οκάδες τυρί και που το ενοίκιο αυτό το λέμε <<νόμι>>. Μα και το χειμαδιό το υπολογίζομε ανάλογα με τα πρόβατα που μπορούνε να ζήσουνε εκεί έναν χειμώνα. Όταν λέγαμε 100 οζών χειμαδιό εννοούμε ότι 100 πρόβατα μπορούνε εκεί να ξεχειμωνιάσουν.

Η ζωή του βοσκού ήτανε σκληρή, μα αυτή η σκληρή ζωή τον έκανε πιο ικανό σε όλα. Ένα ριζίτικο τραγούδι μας παρουσιάζει τον βοσκό τον καλύτερο από τα 9 αδέλφια. Εις του Βασάρμου το Νερό χρυσό δέντρο εβγήκεεις τη σκιανιάδα του δεντρού σφαχτά ήσαν στολισμένα

Δυο Σφακιανοί επερνούσανε στέκουν και συντηρούντα<<Για δες σφαχτά, για δες κριγιούς, για δες καλούς μπροστάρους(2)Για δες κουδούνια τα φορούν ασημογανωμέναΓια δε οι βοσκοί ντην άρματα ασημοστολισμέναΔεν είνιε τούτα σφακιανά μούδε κι απού τσι Λάκκουςμονό’νιε των εννιά αδερφώ των πολυξακουσμένωΑπού’νιε οι τρείς γραμματικοί κ’οι πέντε καπετάνιοιμα ο Γιάννης ο καλύτερος…το βλέπει το κουράδι. Πάρα πολλά ριζίτικα έχουνε θέμα τον βοσκό, μα και πάρα πολλά είναι βγαλμένα από ορεσίβιους βοσκούς της Δυτικής Κρήτης.

Κανάκης Ι. Γερωνυμάκης
(1) Σφαχτά λέμε στα Σφακιά τα μεγάλα πρόβατα. (2) Μπροστάρους λέμε τους Συνούχους Κριγιούς που τους βάζουνε μεγάλα κουδούνια και οδηγούνε το κοπάδι. Πάντα όταν μετακινούνται τα πρόβατα αυτοί είναι μπροστά και τους ακολουθούνε τα πρόβατα. Αυτοί ξέρουνε την ιδιότητά τους και το κοπάδι, τους την αναγνωρίζει.